Dit is echt een favoriet wildplukrecept van onze wildplukexpert Katja Wezel: een vegetarische schnitzel van een grote parasolzwam die je zelf kunt opsporen. En geen stress: Katja legt je stap voor stap uit hoe je ’m herkent, plukt en bereidt. Vind je dat toch een beetje spannend? Snappen we helemaal. Vervang de wildgeplukte paddenstoel dan gewoon door een mooie oesterzwam uit de supermarkt of uit eigen kweek. Ook mega lekker en altijd een veilige keuze.
Vega schnitzel van parasolzwam
Voor paddenstoelenplukkers is de grote parasolzwam een echte klassieker. Niet alleen omdat hij zo groot en opvallend is, maar ook omdat hij verrassend lekker is: mild, nootachtig en perfect om te paneren als schnitzel. Tegelijk vraagt wildplukken van paddenstoelen altijd om extra aandacht, want er zijn soorten die erop kunnen lijken. Daarom zetten we eerst op een rij hoe je de grote parasolzwam herkent en veilig plukt en dan duiken we de keuken in.
Grote parasolzwam herkennen
De grote parasolzwam is één van de grootste eetbare paddenstoelen die je in Nederland kunt vinden. Het is een plaatjeszwam, met duidelijke lamellen aan de onderkant van de hoed. De hoed kan tot wel 30 centimeter in diameter worden en de steel kan 15 tot 40 centimeter hoog zijn. Echt een joekel dus! Je herkent ‘m aan de crèmekleurige tot bleekbruine hoed met bruine schubben. In het midden van de hoed zit vaak een groter bruin vlak en richting de rand worden de schubben steeds fijner. Jonge exemplaren hebben nog een gesloten, gladdere hoed en lijken een beetje op een drumstick.
Ook de steel is een belangrijk herkenningspunt: die heeft een opengebarsten zigzagpatroon. En kijk vooral goed naar de ring: de grote parasolzwam heeft een dubbele ring die je makkelijk los krijgt en die je vaak op en neer kunt schuiven over de steel. Onder de grond is de steel knolvormig.
Je kunt de grote parasolzwam tegenkomen aan het einde van de zomer en in de herfst in de duinen, langs bosranden en op open terreinen. Ook groeit hij in matig vochtige grasgebieden en weilanden, vaak op voedselrijke zandgronden. Soms groeit hij alleen, maar vaak ook in groepen. En extra leuk: je ziet ‘m geregeld in heksenkringen.
Grote parasolzwam plukken
Door de grootte is de grote parasolzwam vaak goed te herkennen, maar dat betekent niet dat je ’m zomaar blind kunt plukken. Bij determineren moet je scherp blijven, want er zijn soorten die er deels op kunnen lijken. Denk aan de bruine knolparasolzwam (die in sommige gevallen maagklachten kan geven) en verschillende amanieten, waaronder de panteramaniet (die zelfs giftig is).
Let bij de grote parasolzwam altijd op deze kenmerken: een dubbele ring die je makkelijk los krijgt én die je op en neer kunt schuiven, het opengebarsten zigzagpatroon over de hele steel en natuurlijk de grootte van de paddenstoel. Check ook het vlees: dat blijft bij het doorsnijden wit tot crème en verkleurt niet roze of rood. Twijfel je? Laat ‘m staan.
Heb je er eentje gevonden? Snijd ‘m dan onderaan de steel, net boven de grond, voorzichtig af. Let erop dat er geen aarde meer aan de steel zit, zodat zand en vuil zich niet tussen de lamellen verspreiden. Dat scheelt je later een hoop schoonmaakwerk. Kies alleen exemplaren die nog stevig zijn. Laat paddenstoelen die oud, slap, nat of aangevreten zijn liever staan.
Tip: help de natuur als je plukt
Paddenstoelen planten zich voort via sporen: piepkleine ‘zaadjes’ die je met het blote oog niet ziet. Bij plaatjeszwammen zoals de grote parasolzwam zitten die sporen tussen de lamellen onder de hoed. Zodra de hoed open gaat, helpen wind, regen en dieren om ze te verspreiden. En pluk je een rijpe paddenstoel? Dan kun je (door er voorzichtig even mee te bewegen) ook een handje helpen bij het verspreiden van sporen. Komen die eenmaal in de grond terecht, dan kan er nieuw mycelium ontstaan en groeien er later weer nieuwe paddenstoelen.
Vegetarische schnitzel van oesterzwam (of zelf geplukte) parasolzwam
Keukengerei
- keukenrol
- mes
- 2 kommen of diepe borden
- koekenpan
- spatel
- oven (alleen als je de steel wilt drogen)
- potje om het poeder in te bewaren
Ingrediënten
- 2 jonge open grote parasolzwammen
- 1 ei
- 1 el melk
- 2 sneetjes oud brood of 2 beschuiten
- olie of boter
- tijm of rozemarijn
- zout en peper
Instructies
- Gebruik je een oesterzwam uit de supermarkt? Veeg ‘m schoon met keukenrol (liever geen water, dan wordt de paddenstoel snel slap) en scheur of snijd ‘m in mooie schnitzelstukken. Ga je met je eigen geplukte grote parasolzwam aan de slag? Check dan eerst extra goed of je écht de juiste paddenstoel voor je hebt (twijfel = laten staan). Veeg daarna de hoed schoon met keukenrol (ook hier liever geen water) en kijk of er geen beestjes tussen de lamellen zitten. Twijfel je of de hoed vanbinnen is aangevreten? Snijd ‘m open: dan zie je vanzelf of er gangetjes in zijn gegeten.
- Meng het ei met de melk, de tijm of rozemarijn en zout en peper naar smaak.
- Verkruimel het brood of de beschuiten in een apart bakje.
- Verhit olie of boter in een koekenpan. Haal ondertussen de hoeden aan beide kanten door het eiermengsel. Haal ze daarna door de kruimels en leg ze in de hete pan.
- Bak ze in ongeveer 5 minuten gaar aan beide kanten. En klaar om te eten. Geniet en eet smakelijk!
- Tip: gooi de steel van de parasolzwam niet weg! Verwijder de steel van de hoed. De steel kun je drogen (ongeveer 50°C in de oven) en daarna vermalen tot poeder. Bewaar dit poeder in een afgesloten pot en gebruik het later als smaakmaker in bijvoorbeeld een bouillon, soep of risotto.
Netjes wildplukken
Paddenstoelen plukken is hartstikke leuk om te doen, maar vergeet niet: wildplukken is in Nederland officieel verboden en wordt vaak alleen gedoogd. Op sommige plekken gelden strengere regels of mag het echt niet. En ook bepaalde soorten mag je niet plukken. Pluk daarom altijd met respect voor de natuur: alleen voor eigen gebruik, neem nooit meer mee dan je nodig hebt en laat genoeg staan voor dieren en andere natuurliefhebbers. Meer weten over waar je op moet letten? Hier vind je een handig overzicht van de wildplukregels.
Wil je ook met Katja op pad? Check dan haar website wilderlust.nl met alle informatie over haar wildplukwandelingen en -cursussen.
Dit vind je vast ook interessant
- Bekijk ook: gekonfijte groene vijgen.
- Bekijk ook: groene tomaten chutney.
- Bekijk ook: kastanje-bospaddenstoelensoep.
Photo credits: links: Wilderlust (paddenstoel), rechts: Nour Alhoda, Pexels (schnitzel).
