Es ist wieder Grillzeit und wir haben uns daher gefragt: Wie schlimm ist angebratenes Essen? Von unserer Mutter haben wir gelernt, dass man schwarze Ränder wegschneidet oder das ganze Stück in den Mülleimer wirft. Ja, Verschwendung, wir wissen es. Aber verbranntes Essen ist wirklich ungesund, oder? Aber wie schlimm ist es wirklich? Und gibt es einen Unterschied zwischen einem schwarz verkohlten Würstchen und einem angebrannten Veggie-Spieß? Spoiler: Nicht nur für den Planeten ist es klug, öfter eine Veggie-Grillparty zu wählen. Der eine schwarze Rand ist nicht der andere. Aber gesund ist es nie.
Angebranntes Essen: wie schlecht sind diese Ränder wirklich?
Für eine klare Antwort auf diese Frage wandten wir uns an die Universität von Nederland. Die Toxikologin Nynke Kramer von der Wageningen University & Research erklärt detailliert, was genau passiert, wenn Essen verbrennt. Sie vergleicht drei Produkttypen, die schon mal schwarz werden können: Fleisch, Kartoffelprodukte wie Pommes, Chips, Brot oder Kekse aus dem Ofen sowie Gemüse wie Blumenkohl vom Grill. Und was stellt sich heraus? Alles ist ungesund und in unterschiedlichem Maße krebserregend. Aber es gibt durchaus Unterschiede zwischen dem schwarzen Rand an Ihrer Wurst und der zu dunkel gerösteten Kruste Ihrer Aubergine.
Warum der eine kleine schwarze Rand schlimmer ist als der andere
Der Unterschied liegt darin, was sich in Ihrem Essen befindet. Nehmen Sie Fleisch. Das enthält viel Fett. Sobald dieses Fett bei hohen Temperaturen, etwa 180 Grad oder mehr, verbrennt, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (zur Abkürzung: PAKs). Das sind krebserregende Stoffe, die Sie auch in Zigarettenrauch und Abgasen finden. Auf dem Grill wird das Risiko noch größer, weil Fett auf die Kohlen tropft, dort erneut PAKs bildet und diese über den Rauch wieder auf Ihr Fleisch gelangen. Sie nehmen sie also über die verbrannte Kruste und über den Rauch auf. Doppelt also.
Bei Kartoffeln, Brot und Keksen funktioniert es anders. Sie enthalten viele Kohlenhydrate. Bei hoher Hitze reagieren Zucker mit bestimmten Aminosäuren aus Proteinen. Diese Reaktion verleiht uns die braune Farbe und den knusprigen Geschmack, genau der Grund, warum wir backen und rösten. Aber es entsteht auch Acrylamid, eine Substanz, die in Tierversuchen mit Krebs in Verbindung gebracht wird. Je dunkler deine Pommes oder dein Brotscheibe, desto mehr Acrylamid kann entstehen.
Gemüse enthält kaum Fett und bildet dadurch weniger PAKs. Auch entsteht weniger Acrylamid als bei Kartoffelprodukten, weil die Zusammensetzung anders ist. Außerdem stecken Obst und Gemüse voller Antioxidantien. Diese können schädliche Stoffe teilweise ‘fangen’ oder daran binden, wodurch sie möglicherweise weniger Schaden anrichten. Wissenschaftler wissen noch nicht genau, inwieweit sie alles neutralisieren können, aber sie arbeiten auf jeden Fall zu deinen Gunsten. Das macht einen schwarzen Rand auf Blumenkohl oder auf deiner Vega-Wurst weniger risikoreich als auf einer ‘gewöhnlichen’ Wurst, aber gesund ist es immer noch nicht.
Krebs von verbrannten Krusten?
In Tierstudien sieht man, dass häufiges Essen von angebranntem Essen mit Tumoren zusammenhängt. Der Vergleich, dass eine verbrannte Wurst einem Päckchen Zigaretten gleichkäme, soll vor allem zeigen, wie wirksam diese Stoffe sind. Fazit: Schwarz ist keine gute Idee. Gelegentlich ein Rand ist kein Grund zur Panik, aber strukturell schwarz verkohltes Essen auf dem Teller zu haben, ist keine gute Gewohnheit.
Angebranntes Essen: Vorbeugen ist besser als Anbrennen!
Wenn Sie das Risiko minimieren wollen – na klar, das verstehen wir –, dann hilft die Zubereitungsmethode schon viel. Weniger grillen? Ja, zum Beispiel. Beim Kochen und Dünsten haben Sie kein Risiko des Anbrennens, weil Sie unter der Temperatur bleiben, bei der sich diese Stoffe bilden. Es gibt keine Verbrennung und somit auch keine schwarze Kruste. Grillen, Braten und Barbecue geben mehr Geschmack, aber eben auch mehr Risiko. Gehen Sie also lieber für goldbraun auf dem Grill. Ab und zu ein Rand kann passieren, aber machen Sie es nicht zur festen Regel (nette Wortspielerei). Öfter vegetarisch grillen? Sowieso eine gute Idee! Und nein, nicht nur wegen dieser schwarzen Ränder, sondern vor allem, weil Sie damit den Planeten ein gutes Stück weniger belasten!
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Quellen: Universität von Niederlande. Bildnachweis: Askar Abayev, Pexels (Hauptbild).
