Sommerfrüchte sind köstlich, aber manchmal kauft man einfach zu viel. Ehe man sich versieht, liegen Erdbeeren, Beeren oder Pfirsiche in der Obstschale, die eigentlich heute noch verbraucht werden müssten. Wegwerfen ist schade. Glücklicherweise gibt es einen einfachen Trick, um diese Früchte in etwas ganz Besonderes zu verwandeln: Koso. Diesen japanischen fermentierten Sirup stellst du mit nichts anderem als Frucht und Zucker her. Saskia lernte die Herstellung während eines Workshops bei Diane von Atelier de Clémentine und konnte nicht genug davon bekommen!
Fermentieren: eine alte Technik, die wieder voll im Trend liegt
Während eines Workshops an einem wunderschönen Sommertag im Tagescafé und im Teegarten Opmaarshuizen dokken wir zusammen mit Diane von Atelier von Clémentine in der Welt des Fermentierens. Diane gibt dort zusammen mit ihrer Mutter Marylène Workshops über Fermentation und besondere Getränke. Während dieses Workshops standen zwei Rezepte auf dem Programm: Koso (darauf kommen wir gleich) und fermentiertes Gemüse.
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Bevor wir mit Schneiden, Rühren und Abfüllen begannen, nahm uns Diane zunächst mit in die Geschichte hinter dem Fermentieren. Es ist eine uralte Technik, bei der Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen Zucker umwandeln. Dadurch verändert sich die Nahrung langsam in Geschmack, Geruch und Struktur. Das Schöne daran ist, dass dieser Prozess von selbst in Gang kommt, denn diese Mikroorganismen befinden sich bereits auf Obst und Gemüse, in der Luft und im Boden. Menschen nutzen die Fermentation seit Jahrhunderten, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, aber auch um neue Geschmacksrichtungen zu entwickeln. Denken Sie an Brot, Käse, Joghurt oder Sauerkraut. Und also auch an Koso.
Was ist Koso?
Koso ist ein fermentierter roher Sirup aus Japan, den man aus Obst und Zucker herstellt. Indem man Schichten von Obst und Zucker übereinanderlegt und die Mischung eine Weile ruhen lässt, kommt die Fermentation von selbst in Gang. Der Zucker entzieht dem Obst den Saft und die natürlichen Mikroorganismen erledigen den Rest. Das Ergebnis ist ein duftender Sirup mit einem frischen, leicht säuerlichen Geschmack und einer tiefen Fruchtigkeit. Ganz anders als ein gekochter Sirup, bei dem die Aromen oft etwas flacher werden. Bei Koso passiert genau das Gegenteil: die Aromen werden intensiver und komplexer.
Und vielleicht am schönsten: Koso ist eine perfekte Möglichkeit, Sommerfrüchte zu retten. Eine Schüssel Erdbeeren, die zu weich werden, ein paar überreife Pfirsiche oder eine Handvoll Beeren, die im hinteren Teil des Kühlschranks liegt: Alles kann in den Topf. So machen Sie aus Obst, das sonst vielleicht liegen geblieben wäre, etwas Neues und überraschend Leckeres.
Die Herstellung von Sirup zu Hause klingt kompliziert, aber mit Sommerfrüchten und etwas Geduld kannst du einen köstlichen japanischen fermentierten Sirup herstellen.
Koso machen: fermentierter Sirup aus gerettetem Sommerobst
Küchengeräte
- Gläserner Topf mit Gummi-Deckel
- Schneidebrett mit Messer
Zutaten
- biologischer weißer Zucker
- saftiges Obst nach Wahl keine Banane
- optional: Gewürze wie Rose Holunderblüte, Thymian, Zimt oder Nelke
Anleitungen
- Schichten Sie weißen Zucker und Früchte abwechselnd in den Topf. Beginnen und beenden Sie mit einer Zuckerschicht.
- Stelle den Topf an einen warmen Ort, zum Beispiel auf das Fensterbrett.
- Rühren Sie die Sauce jeden Tag um, bis der gesamte Zucker aufgelöst ist.
- Lass die Mischung ungefähr zwei Wochen fermentieren. Öffne den Topf ab und zu, damit das Gas entweichen kann und probiere es dann sofort kurz.
- Sind Sie zufrieden mit dem Geschmack? Seihen Sie den Sirup und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.
- Verwenden Sie den Sirup in Sprudelwasser, Tee oder Joghurt. Er eignet sich auch gut als Basis für einen sommerlichen Mocktail oder Cocktail, zum Beispiel mit Rosé oder Prosecco.
- Die übrig gebliebenen kandierten Früchte müssen Sie übrigens nicht wegwerfen. Sie sind köstlich in Kompott, als Soße über einem Dessert oder als Aromastoff im Tee.
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Bildnachweis: thegreenlist.nl.
