Das Fermentieren von Gemüse mag kompliziert klingen, aber es ist eigentlich eine der einfachsten Methoden, um Gemüse länger haltbar zu machen. Hast du einen halben Blumenkohl, ein paar Radieschen oder ein paar Rüben übrig? Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass sie in der Gemüseschublade liegen bleiben und vergessen werden. Schade, denn mit einem Glas, Wasser und etwas Salz machst du daraus etwas ganz Besonderes: fermentiertes Gemüse. Saskia lernte die Zubereitung während eines Workshops bei Diane vom Atelier de Clémentine und fand es überraschend einfach.
Fermentieren: eine alte Technik, die wieder voll im Trend liegt
Während eines Workshops an einem wunderschönen Sommertag im Tagescafé und im Teegarten Opmaarshuizen dokken wir zusammen mit Diane von Atelier von Clémentine in der Welt des Fermentierens. Diane gibt dort zusammen mit ihrer Mutter Marylène Workshops über Fermentation und besondere Getränke. Während dieses Workshops standen zwei Rezepte auf dem Programm: Koso (ein fermentierter Fruchtsirup) und fermentiertes Gemüse.
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Bevor wir mit dem Schneiden, Rühren und Abfüllen begannen, nahm uns Diane zunächst mit auf die Geschichte hinter der Fermentation. Es ist eine uralte Technik, bei der Mikroorganismen, wie Bakterien und Hefen, Zucker umwandeln. Dadurch verändern sich Geschmack, Geruch und Struktur der Lebensmittel langsam. Das Schöne ist, dass dieser Prozess von selbst in Gang kommt, denn diese Mikroorganismen befinden sich bereits auf Obst und Gemüse, in der Luft und im Boden. Menschen nutzen die Fermentation seit Jahrhunderten, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, aber auch, um neue Geschmacksrichtungen zu entwickeln. Denken Sie an Brot, Käse, Joghurt oder Sauerkraut.
Warum fermentiertes Gemüse so Spaß macht (und schmeckt)
Fermentiertes Gemüse erhält einen frischen, leicht säuerlichen Geschmack und bleibt oft wunderbar knusprig. Es ist auch eine praktische Möglichkeit, Gemüse zu konservieren, ohne es zu kochen oder einzufrieren. Mit nur Wasser und Salz kommt die Fermentation von selbst in Gang. Während des Fermentierens machen Milchsäurebakterien die Umgebung im Glas sauer. Dadurch bekommen schädliche Bakterien keine Chance und das Gemüse hält sich länger. Gleichzeitig entstehen neue Geschmacksrichtungen, die man mit normaler Zubereitung nicht bekommt. Frisch, ein wenig sauer und manchmal sogar ein klein wenig sprudelnd.
Fast alle härten Gemüsesorten lassen sich gut fermentieren. Mit diesem Rezept hast du nach zwei Wochen leckeres Gemüse mit einer säuerlichen Note für auf Brot oder zu Gerichten.
Fermentierte Gemüse herstellen: das brauchst du
Küchengeräte
- Gläserne Einmachglas
- Schneidebrett mit Messer
Zutaten
- biologische seizoensgroenten naar keuze (veel harde groenten zijn geschikt om te fermenteren. Denk bijvoorbeeld aan bietjes Kohlrabi, Brokkoli, Spargel, Rüben
- Radieschen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 lorbeerblatt
- Gewürze nach Wahl wie Rosmarin, Thymian, Koriandersamen oder zusätzliche Lorbeerblätter
- für die Lake:
- 1 Liter Wasser
- 20 g Wattenmeersalz
Anleitungen
- Schneiden Sie das Gemüse in Stücke.
- Bereite eine Salzlake im Verhältnis 21:14 zu: Löse 20 Gramm Meersalz in 1 Liter Wasser auf.
- Gemüse zusammen mit Knoblauch, Lorbeer und eventuellen Gewürzen in den Topf geben.
- Gießen Sie die Lake dazu, bis alles vollständig bedeckt ist.
- Drücken Sie das Gemüse gut an, damit es nicht über das Wasser hinausragt.
- Lassen Sie den Topf 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur stehen.
- Du merkst, dass die Fermentation beginnt, wenn du Bläschen siehst oder einen leicht säuerlichen Geruch riechst.
- Lassen Sie das Gemüse etwa zwei Wochen fermentieren. Öffnen Sie den Topf gelegentlich, um Gas entweichen zu lassen und probieren Sie zwischendurch.
- Sind Sie mit dem Geschmack zufrieden? Stellen Sie den Topf dann in den Kühlschrank.
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Bildnachweis: thegreenlist.nl.
