Nederlanders worden niet voor niks kaaskoppen genoemd. Gemiddeld eten we in Nederland zo’n 22 kilo kaas van koemelk per persoon. De meeste mensen weten wel dat kaas gemaakt wordt van melk. Je kunt kaas maken van koemelk, geitenmelk, schapenmelk, zelfs van buffelmelk of paardenmelk. Maar dat kaas in veel gevallen niet vegetarisch is, dat is nog vaak onbekend. Huh? Waarom is kaas niet vegetarisch?
Kaaskoppen
Zoals gezegd zijn Nederlanders dol op kaas. Als je kiest voor een vegetarisch dieet, dan wordt kaas vaak toegevoegd aan de maaltijd, ter vervanging van vlees. Vegetariërs eten wel drie keer per week kaas bij de hoofdmaaltijd, zo onderzocht de Vegetariërsbond. Maar ook flexitariërs vervangen graag hun vlees door kaas. En zelfs in restaurants zijn vegetarische gerechten juist vaak met kaas. Maar helaas is de meeste kaas helemaal niet vegetarisch! Hoezo dat?
Wat kaas niet vegetarisch maakt
Kaas wordt meestal gemaakt van koemelk. Voor een kilogram kaas is wel tien liter koemelk nodig. De melk wordt verhit en daaraan wordt melkzuur en stremsel toegevoegd. Het melkzuur is nodig voor het fermentatieproces, waardoor de kaas zijn smaak krijgt. Melkzuur is een natuurlijk product van gisting, en het is (ondanks de naam) niet afkomstig van dieren. Het stremsel zorgt voor het klonteren van vaste deeltjes in de melk, waardoor de kaas vorm en structuur krijgt. Stremsel bestaat uit spijsverteringsenzymen van zoogdieren en wordt meestal gehaald uit de lebmaag van pasgeboren kalfjes. Dat stremsel kan helaas niet uit het kalf gehaald worden zonder het dier te slachten. De kalveren worden geslacht voor hun vlees en het stremsel wordt als bijproduct verkocht. Maar voor kaas met dierlijk stremsel wordt dus een dier gedood, wat die kaas dus niet vegetarisch maakt.
Kaas van vegetarisch stremsel
Dat er vaak dierlijk stremsel wordt gebruikt in het kaasproces, betekent niet dat vegetariërs geen kaas meer kunnen eten. Er bestaan namelijk ook kazen zonder dierlijk stremsel. Stremsel kan gemaakt worden uit planten zoals distels en vijgen. Kaas maken met dit stremsel is wel veel lastiger, omdat de kaas bitter kan worden of te zacht blijft. Daarom wordt het niet veel gebruikt. Vaker wordt er microbieel stremsel gebruikt, gemaakt door micro-organismen. Kaas met dit microbieel stremsel is wel vegetarisch. Maar hiervoor kunnen ook genetisch gemodificeerde micro-organismen worden gebruikt. Het is niet verplicht dit te vermelden op het etiket, omdat het niet te onderscheiden is in het eindproduct. Eet je liever niks genetisch gemodificeerd? Dan is het goed om te weten dat stremsel gemaakt met genetisch gemodificeerde micro-organismen niet mag worden gebruikt in biologische kazen.
Traditionele kaas met dierlijk stremsel
Van veel kazen met een beschermde naam ligt de ingrediëntenlijst strikt vast. Dat betekent dat er verplicht dierlijk stremsel wordt gebruikt in deze kazen, anders mogen ze hun naam niet voeren. Dat geldt bijvoorbeeld voor veel traditionele Italiaanse kazen zoals parmezaanse kaas en gorgonzola. Maar ook in Franse kaas, zoals roquefort, en griekse kaas, zoals feta, wordt dierlijk stremsel gebruikt. En bijvoorbeeld Noord-Hollandse Gouda bevat ook altijd dierlijk stremsel. Allemaal niet vegetarisch dus!
Welke kazen zijn wél vegetarisch?
Het is niet verplicht voor kaasproducenten om te vermelden of ze dierlijk stremsel in hun kaas gebruiken. Daardoor tast je als vegetarische kaasliefhebber dus in het duister welke kaas je kunt kiezen. Toch zijn er kazen die zeker vegetarisch zijn. Indiase paneer wordt gestremd met zuur, waardoor het altijd vega is. En daarnaast is er het V-label, een certificering voor vegetarische en vegan producten. Vegetarische producten kun je herkennen aan een gele sticker met lichtgroen blad in V-vorm, vaak met tekst vegetarisch. De Vegetariërsbond beheert en controleert het V-Label-keurmerk in Nederland. Daarnaast kun je op websites en in apps van supermarkten vaak filteren op vegetarische producten, wat het makkelijker maakt.
Deze kazen zijn vegetarisch:
- 3 Little Goats
- Beemster
- Berkhout Kaasboerderij
- Bio-kaas Bastiaansen
- De Fryske
- De Graafstroom
- Fryslaner
- Hooidammer
- Henri Willig
- Kees
- Maaslander
- Milner
- Old Amsterdam
- Özgazi
- Polderkaas
- Parrano
- Trenta
Als laatste kun je ook kiezen voor 100% plantaardige kaas op basis van kokosvet of noten. Daarvoor wordt helemaal geen stremsel gebruikt.
Conclusie waarom kaas niet vegetarisch is
In het kaasproces wordt vaak dierlijk stremsel toegevoegd, dat gemaakt wordt uit enzymen uit kalfsmaag. Het kalf wordt daarvoor geslacht. Dat maakt deze kaas niet vegetarisch. Gelukkig zijn er ook alternatieven op de markt. Zo kun je kiezen voor kazen met plantaardig of microbieel stremsel, die wel vegetarisch zijn. Of je kiest voor plantaardige kaas, gemaakt van noten is onze persoonlijke favoriet.
Meer culinaire tips van thegreenlist.nl:
- Inspiratie nodig voor een prachtige en heerlijke borrelplank met vegan kaas? Bekijk dan zeker deze Italiaanse borrelplank.
- Bij een lekkere kaas- of borrelplank kan een goede wijn niet ontbreken. Lees hier wat de beste keuze is in duurzame wijn.
Bronnen: CBS – Hoeveel kaas produceren we, Factsheet kaas en stremsel – Vegetariërsbond, Hoe wordt kaas gemaakt? – Kaas.nl, Stremsel in kaas: van dierlijk tot microbieel. Photo credits: hoofdbeeld: Nastyasensei (Pexels), overige foto’s: Mascha Bongenaar.
