Het is weer barbecuetijd en dus vroegen wij ons af: hoe erg is nou aangebrand eten? We hebben van onze moeder geleerd dat je zwarte randjes wegsnijdt of het hele stuk in de prullenbak gooit. Ja, verspilling, we weten het. Maar verbrand eten is pas echt ongezond, toch? Maar hoe erg is het nou echt? En zit er verschil tussen een zwartgeblakerd worstje en een aangebakken vega spies? Spoiler: niet alleen voor de planeet is het slim om vaker te kiezen voor een vega barbecue. Het ene zwarte randje is het andere niet. Maar gezond is het nooit.
Zwartgeblakerd eten: hoe slecht zijn die randjes echt?
Voor een helder antwoord op deze vraag kwamen we uit bij de Universiteit van Nederland. Toxicoloog Nynke Kramer van Wageningen University & Research legt haarfijn uit wat er precies gebeurt als eten verbrandt. Ze vergelijkt drie producttypen die nog weleens zwart kunnen worden: vlees, aardappelproducten zoals friet, chips, brood of koekjes uit de oven én groente zoals bloemkool van de barbecue. En wat blijkt? Het is allemaal ongezond en in meer of mindere mate kankerverwekkend. Maar er zijn wel degelijk verschillen tussen dat zwarte randje op je worst en dat te donker geroosterde korstje van je aubergine.
Waarom het ene zwarte randje erger is dan het andere
Het verschil zit ’m in wat er in je eten zit. Neem vlees. Dat bevat veel vet. Zodra dat vet bij hoge temperaturen, zo rond de 180 graden of meer, verbrandt, ontstaan er polycyclische aromatische koolwaterstoffen (kortweg: PAK’s). Dat zijn kankerverwekkende stoffen die je ook tegenkomt in sigarettenrook en uitlaatgassen. Op de barbecue wordt het risico nóg groter, omdat vet op de kolen druipt, daar opnieuw PAK’s vormt en die via de rook weer op je vlees terechtkomen. Je krijgt ze dus binnen via het verbrande korstje én via de rook. Dubbelop dus.
Bij aardappelen, brood en koekjes werkt het anders. Die bevatten veel koolhydraten. Bij hoge hitte reageren suikers met bepaalde aminozuren uit eiwitten. Die reactie geeft ons die bruine kleur en knapperige smaak, precies de reden dat we bakken en roosteren. Maar er ontstaat ook acrylamide, een stof die in dieronderzoek in verband wordt gebracht met kanker. Hoe donkerder je friet of sneetje brood, hoe meer acrylamide kan worden gevormd.
Groenten bevatten nauwelijks vet en vormen daardoor minder PAK’s. Ook ontstaat er minder acrylamide dan bij aardappelproducten, omdat de samenstelling anders is. Bovendien zitten groenten en fruit vol antioxidanten. Die kunnen schadelijke stoffen deels ‘vangen’ of eraan binden, waardoor ze mogelijk minder schade aanrichten. Wetenschappers weten nog niet precies in hoeverre ze alles kunnen neutraliseren, maar ze werken in elk geval in je voordeel. Dat maakt een zwart randje op bloemkool of op je vega-worst minder risicovol dan op een ‘gewone’ worst, maar gezond is het nog steeds niet.
Kanker van verbrande korstjes?
In dierstudies zie je dat het vaak eten van aangebrand voedsel samenhangt met tumoren. Die vergelijking dat één verbrand worstje gelijk zou staan aan een pakje sigaretten is vooral bedoeld om te laten zien hoe krachtig die stoffen zijn. Conclusie: zwart is geen goed idee. Af en toe een randje is geen reden tot paniek, maar structureel zwartgeblakerd eten op je bord leggen is geen goede gewoonte.
Aangebrand eten: voorkomen is beter dan aanbakken!
Wil je het risico beperken – duh, dat snappen we – dan helpt de bereidingsmethode al veel. Minder barbecueën? Ja, bijvoorbeeld. Met koken en stomen heb je geen risico op aanbakken, omdat je onder de temperatuur blijft waarbij deze stoffen ontstaan. Er is geen verbranding en dus ook geen zwart korstje. Grillen, bakken en barbecueën geven meer smaak, maar dus ook meer risico. Ga dus liever voor goudbruin op de barbecue. Af en toe een randje kan gebeuren, maar maak het geen vaste prik (leuke woordspeling). Vaker vegetarisch barbecueën? Sowieso een goed idee! En nee, niet alleen vanwege die zwarte randjes, maar vooral omdat je daarmee de planeet een stuk minder belast!
Dit vind je vast ook interessant
- Bekijk ook: we krijgen te veel zout binnen en dat is ook niet goed.
- Bekijk ook: zo verspreid je microplastics tijdens het schoonmaken (en zo voorkom je dat).
- Bekijk ook: de lekkerste alcoholvrije drankjes.
Bronnen: Universiteit van Nederland. Photo credits: Askar Abayev, Pexels (hoofdbeeld).
