Wij gaan weer het bos in met onze wildplukexpert Katja Wezel van wilderlust.nl. Dit keer maakt zij een verrassend lekker en lang houdbaar recept met sparrentoppen. De jonge, frisgroene uiteinden van de spar zijn niet alleen eetbaar, maar ook nog eens bomvol smaak en vitamine C. En je kunt ze op allerlei manieren gebruiken – maar vandaag leggen we ze in zuur. Zo heb je er nog maandenlang plezier van.
De spar, een smaakvolle boom vol verrassingen
De spar is een boom waar je echt van alles mee kunt. Hij groeit met naalden die het hele jaar groen blijven en verliest die nauwelijks – hoogstens net als mensen wat ‘haar’ per dag. De naalden zitten per stuk vast aan de tak (handig bij het herkennen, daarover straks meer). Vaak zie je ook van die langwerpige sparrenappels hangen – dat zijn de vrouwelijke kegels. De boom is namelijk eenhuizig, wat betekent dat hij zowel mannelijke als vrouwelijke bloei heeft. De mannelijke bloei herken je aan de zachte kegeltjes vol stuifmeel onderaan jonge loten.
Van april tot mei verschijnen de jonge, frisgroene toppen – en dán wordt het interessant voor wildplukkers. Die toppen zijn eetbaar zolang ze nog zacht zijn. Je kunt ze rauw eten, door salades mengen, in honing leggen of – zoals in dit recept – inleggen in zuur. Ook de andere delen van de boom zijn veelzijdig: naalden voor thee, bloemknoppen als kruid, het cambium (de binnenlaag onder de schors) zelfs als soort pasta. En wie groenten rookt op de BBQ of in de oven? Leg er eens een sparrentakje op. Smaakbommetje!
Zo herken je een spar!
Er zijn verschillende soorten sparren. De fijnspar is de bekendste – dat is die typische kerstboom die je rond december overal ziet. (En nee, dit is geen tip om je kerstboom op te eten, want die zijn vaak behandeld met pesticiden. Sla die dus maar over.) Verder vind je in Nederland ook de zilverspar en de douglasspar, en allemaal zijn ze eetbaar én hebben ze hun eigen smaakprofiel: de fijnspar is citrusachtig, de douglasspar doet denken aan sinaasappel en grapefruit, en de zilverspar is juist wat subtieler.
Sparren kun je relatief makkelijk herkennen. Een handige truc is het rollen van een naald tussen twee vingers. Lukt dat soepel? Dan is het meestal een fijnspar. Gaat het lastig? Dan heb je waarschijnlijk een zilverspar of douglasspar te pakken – die hebben namelijk vlakke naalden. Verder geldt: spar = solo. De naalden groeien per stuk aan de tak. Een den heeft duo’s, en bij de larix groeien de naalden in bosjes. Zo weet je zeker dat je met een spar te maken hebt.
Zo herken je een spar(rentop).
Leuk feitje: de zilverspar leeft in symbiose met de cantharel, een oranje zomerpaddenstoel en een ware delicatesse. Dus: als je leert hoe je een zilverspar herkent, vergroot je meteen de kans om deze heerlijke paddenstoel tegen te komen. Twee vliegen in één klap!
Wanneer groeit de spar?
In het voorjaar begint de spar tot leven te komen en vanaf april verschijnen de jonge, frisgroene sparrentoppen. Deze toppen zijn zacht, sappig en bomvol smaak. Ook de mannelijke en vrouwelijke bloei is dan te zien, met bloemknoppen en kegels die je in de keuken kunt gebruiken. Maar het zijn die jonge uiteinden waar we nu onze aandacht op richten. Want april en mei zijn hét moment om ze te plukken. Vers van de boom, en daarna… de pot in!
Verwarringsgevaar: de giftige Taxus
De spar is eetbaar, maar let op: hij heeft een giftig broertje – de Taxus. Deze struikachtige naaldboom lijkt op het eerste gezicht misschien een beetje op een spar, maar je wilt er écht geen vergissing mee maken. Alles aan deze boom is namelijk extreem giftig. Alleen het vruchtvlees van de rode besjes (die groeien aan de vrouwelijke bomen) is eetbaar – en zelfs dat moet je met beleid doen, want de pit erin is dodelijk voor mens én dier.
Zo herken je de Taxus:
- De jongste, buitenste takken hebben nog geen verhoute, maar een groene kerntak (waar de naaldjes aan vastzitten). Sparren zijn altijd verhout, behalve de jonge, lichtgroene sparrentopjes die doen denken aan kwastjes.
- Groeit breed in plaats van hoog (meestal niet hoger dan 10 tot 15 meter).
- Heeft buigzame takjes (sparren breken sneller).
- De ‘naalden’ lijken meer op platte, zachte blaadjes.
- Blaadjes staan vaak rommelig of in twee rijen aan de tak.
- Eind zomer: helderrode besjes aan de vrouwelijke struiken.
Wat ook bijzonder is: deze gevaarlijke boom wordt in de geneeskunde gebruikt om zieke cellen te bestrijden bij chemotherapie. Dus ja – dodelijk, maar ook levensreddend. Moraal van het verhaal? Zorg dat je zeker weet wát je plukt.
Sparrentoppen op zuur
Keukengerei
- glazen (jam)pot of weckpot
- keukenweegschaal
Ingrediënten
- handje jonge lichtgroene sparrentoppen
- 100 gr suiker
- 140 gr water
- 280 gr natuurazijn
Instructies
- Stappenplan
- Belangrijk: ook het water en de azijn goed afwegen!
- Verwarm het water een beetje en giet dit over de suiker. Roer tot de suiker helemaal is opgelost.
- Voeg daarna de azijn toe en laat het mengsel goed afkoelen.
- Steriliseer je pot: spoel de pot en het deksel goed om met heet water en zet ze daarna 10 minuten in een oven van 120°C, of kook ze 5 minuten in een pan met water. Laat ze daarna ondersteboven uitlekken op een schone theedoek.
- Doe de gewassen sparrentoppen in de gesteriliseerde pot.
- Giet het afgekoelde azijnmengsel over de toppen tot ze ruim onder staan.
- Sluit de pot goed af en zet ‘m in de koelkast.
- Na ongeveer één maand zijn de sparrentoppen op hun lekkerst.
- Houdbaar tot een jaar – zolang ze onder het vocht blijven en je hygiënisch werkt.
Netjes wildplukken
Sparrentoppen plukken is heerlijk om te doen, maar vergeet niet: wildplukken is in Nederland gedoogd, en dat betekent dat je met respect voor de natuur moet handelen. Pluk alleen voor eigen gebruik, neem nooit meer mee dan je echt nodig hebt en laat altijd genoeg staan – voor dieren, de boom zelf en andere natuurliefhebbers. En check altijd even of je in een natuurgebied loopt waar extra regels gelden. Meer weten over waar je op moet letten? Hier vind je een handig overzicht van de wildplukregels.
Wil je ook met Katja op pad? Check dan haar website Wilderlust met alle informatie over haar wildplukwandelingen en -cursussen.
Meer wildplukinspiratie
- Bekijk ook: op wildplukwandeling in het Amsterdamse bos.
- Zelf maken: vlierbloesemsiroop!
- Aan de slag met je eigen daslookboter.
Photo credits: Katja Wezel.
